Lucie AUBRAC
Lycée
Bollène
 

Conférence PEIFL : « La chimie en Cuisine »

vendredi 8 février 2013, par Proviseur adjoint

La Chimie en Cuisine :

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Mardi 12 février 2013, de 14h00 à 16h00 en salle polyvalente
Les élèves de certaines classes de seconde ( 205 , EDE SL, Accompagnement personnalisé physique) sont invités à une conférence organisée à leur intention.

L’intervention se déroulera en trois parties :

1ère partie : "Des molécules plein l’assiette"
Rappel sur la structure chimique des principaux constituants des aliments (eau, glucides, lipides, protéines)
Le rôle des glucides, des lipides et des protéines.
La réaction de Maillard, responsable principale de la production des odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques des aliments cuits sera abordée.

2ème partie : « A la loupe : des exemples concrets »
Pourquoi l’ananas influence une gelée ?
Que se passe-t-il quand on fait cuire un poisson au court-bouillon ?
Pourquoi l’aïoli est-il une sauce stable ?
Comment faire des litres de blanc en neige avec un seul blanc d’œuf ?
Comment garder les légumes bien verts après cuisson ?

3ème partie : « En pratique : des expériences »
1. Le chou rouge comme indicateur du Ph en cuisine (réaction acide-base)
2. Comment empêcher les pommes de noircir au contact de l’air ?

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La conférence est organisée en partenariat avec la région PACA, l’intervention est assurée par Sylvie Fayard, docteur en chimie, en charge des actions pédagogiques au sein du pôle Européen d’Innovation Fruits et Légumes (PEIFL)

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conférence PEIFL la chimie en cusine 14022013
 
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